Caratteristiche
Olio

CARATTERISTICHE OLIO

Il momento
della raccolta

La raccolta delle olive è un’operazione importante in quanto richiede impegno di manodopera e determina la qualità del prodotto finale.
I metodi ottimali per la raccolta sono: brucatura, la raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta che ne permette una conservazione duratura preservando al meglio l’integrità del frutto; scuotitura, un processo di meccanizzazione della raccolta delle olive mediante scuotitori del tronco o dei rami e bacchiatura attraverso la caduta delle olive su teli stesi a terra o in cestoni.
La raccolta, le cultivar e i metodi utilizzati sono tutti gli aspetti che determinano la qualità e le caratteristiche distintive del prodotto finale.

Olive
leggermente invaiate

La nostra raccolta inizia quando le olive cominciano ad invaiare (cambiare colore) mostrando la buccia leggermente scura.
Così facendo, la resa in olio è inferiore di circa il 50% rispetto alle olive totalmente mature (invaiate).
Questo ci permette però di garantire un’alta qualità degli oli, non a caso ricchi di odori, sapori e aromi equilibrati e caratterizzati da una bassissima acidità.
Viceversa le olive immature o non invaiate conferiscono all’olio sapori sgradevoli invece quelle totalmente invaiate, di colore tendente al nero, sono quasi prive di proprietà organolettiche.

Proprietà
organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dell’olio riguardano il colore, l’olfatto e il gusto e dipendono dai composti naturalmente presenti nel frutto. Esistono tre distinzioni dell’olio extravergine: fruttato leggero, tendente al dolce e al profumo delicato con sfumature poco accentuate di piccante, fruttato medio dai toni più marcati ed incisivi e fruttato intenso, dalle note amare e piccanti spiccate.
Gli oli Masseria Ciura prendono il nome dei protagonisti storici della tenuta e ad ogni gusto corrisponde il carattere che lo contraddistingue.
L’autoctono Terre di Pastia di colore verde intenso con riflessi giallo brillante, si distingue per il suo sapore intenso e deciso con note di mandorla, carciofo e pomodoro acerbo.
Il classico Don Franco, di colore giallo con accesi riflessi verdi, spicca all’olfatto per le sue note di pomodoro e carciofo con accenni di timo, origano ed erbe di campo. L’elegante Donna Alba di un giallo intenso con leggere sfumature verdi e note di pomodoro. Il deciso Cosimino dal colore acceso e dal profumo contraddistinto da note di fruttato ed erbaceo.

Metodo
di conservazione

Nel tempo l’ossidazione dell’olio porta al suo progressivo irrancidimento, pertanto, l’olio Extravergine va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno. E’opportuno conservarlo in bottiglie in vetro scuro o in contenitori di acciaio inossidabile e riporlo sempre in un luogo chiuso lontano da sorgenti di luce ad una temperatura intorno ai 18°-23°. Rispettare queste precauzioni è condizione essenziale per la conservazione dell’olio, diversamente si potrebbero verificare: aumento dell’acidità, appiattimento delle note fruttate o insorgere di difetti di deterioramento qualitativo dell’olio.

Proprietà
e benefici

L’Olio Extravergine d’Oliva è un elemento essenziale della dieta mediterranea. E’ un condimento povero di grassi saturi, i maggiori responsabili del colesterolo nel sangue ed è ricco invece di grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Grazie alla sua struttura ricca di polifenoli, tocoferoli (vitamina E) e carotenoidi, aiuta a contrastare i radicali liberi e a combattere lo stress ossidativo rallentando il naturale processo di invecchiamento cellulare; facilita l’assorbimento della vitamina D combattendo l’osteoporosi ed è un valido antinfiammatorio ed antiossidante per la presenza di oleocantale, una molecola in grado di inibire gli enzimi responsabili delle infiammazioni.

Abbinamento
olio-cibo

L’olio Extravergine d’Oliva rispecchia le intense fragranze dei frutti da cui viene estratto ed ha, come dote qualitativa, quella di impreziosire i piatti ed esaltarne al meglio il sapore rispettando l’equilibrio e il gusto.
L’abbinamento olio-cibo richiede una conoscenza di base delle caratteristiche organolettiche: infatti ogni tipo di olio differisce per qualità, gusto, colore e intensità, caratteri dipendenti dal territorio, dal clima e dall’annata delle olive.
Nella sua degustazione si percepiscono chiaramente le componenti positive e la piacevolezza dell’assaggio in funzione al cibo da abbinare.